I bocconcini di pollo? In Italia si fanno così

Su invito di McDonald’s abbiamo visitato uno stabilimento Amadori nel quale vengono prodotte le cotolette di pollo. Seguendo così tutta la parte di filiera industriale che va dall’arrivo degli animali alla lavorazione della carne, fino al confezionamento del prodotto finito

A Mosciano Sant’Angelo, sulla Provinciale 22 si arriva già molto infreddoliti perché l’Abruzzo è sempre l’Abruzzo, e la provincia di Teramo non è da meno. Lo stabilimento che visitiamo è di proprietà dell’Amadori.

COS’E’ AMADORI – Amadori è uno dei principali leader dell’agroalimentare italiano, con un fatturato 2009 pari a più di un miliardo di euro. Azienda fondata 40 anni fa a San Vittore di Cesena, in Romagna, oggi ha oltre 6500 lavoratori. Siamo qui per una “sfida” lanciataci da McDonald’s, in occasione di una diatriba dovuta ad un nostro errore (l’avevamo citata impropriamente in questo articolo – poi immediatamente editato). Paolo Mereghetti, Responsabile Comunicazione McDonald’s Italia, ci aveva profondamente – e a ragione – redarguiti per l’errore, e poi ci aveva invitato a vedere ‘dal vivo’ la produzione delle cotolette di pollo. E così, eccoci a Teramo. Grazie all’organizzazione di McDonald’s Italia, che dimostra nell’occasione un’apertura al dialogo e una volontà di essere trasparente che poche aziende (anche e soprattutto italiane al 100%) hanno. “E’ una scelta che abbiamo fatto per rassicurare ancora di più chi mangia da noi, e anche per combattere quello che chiamo ‘terrorismo alimentare’, di cui purtroppo a volte siamo vittime”. Ne riparleremo alla fine.

VEDIAMO I NUGGETS? – A Teramo però non vediamo la linea dei famosi McNuggets, per un semplice motivo: non sono prodotti di Amadori. Referente di McDonald’s Italia per molti prodotti di o a base di pollo, Amadori però non produce bocconcini di pollo. I motivi ce li spiegano Mereghetti e Luca Bollani, manager, responsabile qualità di McDonald’s Italia.

MCDONALD’S E AMADORI – A questo punto la domanda sorge: perchè sul sito c’è scritto che Amadori è il fornitore di McDonald’s Italia allora? Mereghetti spiega: “Sul nostro sito ci siamo concentrati per ora su quelli che sono i fornitori italiani che sono a oggi circa l’80% dei nostri fornitori quindi nella stragrande maggioranza dei fornitori di McDonald’s Italia sono localizzati sul territorio italiano. Sul nostro sito non c’è scritto che i nuggets vengono prodotti dalla Amadori”. In ogni caso, McDonald’s ha previsto dei cambiamenti: “A dicembre lanceremo una nuova release del nostro sito dedicato alla trasparenza e all’informazione e ai nostri valori legati alla qualità che si chiama persapernedipiu.info. Questo sito declinerà tutti quelli che sono i nostri principali fornitori, quindi si potrà effettivamente verificare quali fornitori sono di origine italiana e quali fornitori di origine non italiana”. E Mereghetti ci dice ancora più sui “segreti” dell’azienda: “Per essere maggiormente trasparente diciamo che considerando gli ingredienti principali che noi utilizziamo nelle nostre ricette, il pollo è parte prodotto in italia parte all’estero. Nello specifico come avevamo già detto i nuggets vengono prodotti in Francia; le salse e le patate nel senso che ormai di patate se ne producono sempre meno in Italia, provengono dall’Austria, territorio tradizionalmente propenso a produrre patate”. Ma, e Mereghetti ci tiene a sottolinearlo, a parte questi pochi esempi – che rappresentano in tutto il 20% dell’intero parco ingredienti e prodotto McDonalds – “tutto il resto proviene prevalentemente da produttori localizzati in Italia”.

LO STABILIMENTO ABRUZZESE – Il Gruppo Amadori gestisce direttamente l’intera filiera integrata, scelta che consente un controllo diretto su tutte le fasi produttive: selezione delle materie prime, allevamenti (è l’unica azienda che alleva anche polli all’aperto), incubatoi, mangimifici, trasformazione, confezionamento e distribuzione. Quello che andiamo a fare in stabilimento è un giro “al contrario” rispetto al flusso della produzione, partiamo dalla fase finale di spedizione e arriviamo fino al taglio della carne. Lo stabilimento di Mosciano è un cantiere aperto, perché l’azienda sta investendo: «L’azienda è presente in Abruzzo da trenta anni con investimenti raddoppiati e il numero dei dipendenti salito a 1.700, con un trend positivo continuo dal 1979. Esiste una filiera integrata che va dal mangimificio alla distribuzione del prodotto alimentare. La produzione 2009 è salita di oltre il 10% e lo stabilimento di Mosciano è quello cresciuto maggiormente rispetto alle altre realtà», ha detto il direttore del personale Antonio Forlini al Centro nel giugno scorso. Il direttore dello stabilimento teramano, Antonio Zaritto ha detto sempre al Centro: “Ci sono investimenti per 50 milioni di euro programmati nei cinque anni. È stata realizzata la nuova cella automatizzata di prodotti surgelati a -20º, come pure un nuovo impianto di pallettizzazione ed una linea di sezionamento all’avanguardia nel processo produttivo”.

LA LINEA DI PRODUZIONE – Ed è proprio Zaritto che ci accompagna nella linea di produzione e spiega le routines produttive. Avvertendoci prima: qui non si può né fotografare né registrare. Perché comunque quello che vediamo è un segreto industriale, e una documentazione troppo invasiva potrebbe favorire indebitamente i concorrenti. Poi bisogna vestirsi all’occorrenza, ovvero con gli indumenti idonei per lavorare nell’industria alimentare: cuffiette per coprirsi i capelli, giacca per ripararsi dal freddo, tuta per coprire gli indumenti, scarpe di gomma. [foto] Soltanto così bardati si può entrare nel reparto del confezionamento surgelato e visitare le macchine che si occupano della palettizzazione (in questo video se ne trova un esempio). Visitiamo il reparto che si occupa di inscatolare petti e altri prodotti di pollo e disporli in grandi scatole, pronti per il trasporto. Il chiasso delle macchine è abbastanza forte. “Quanti ne ‘impacchettate’ al giorno?”, chiedo. “Per me, sempre troppo pochi!”, ci risponde Zaritto ridendo. Si parla di molte tonnellate, comunque. Nato in Campania, Zaritto lavora da cinque anni in Amadori a Teramo, dopo un’esperienza alla Mars di Pavia. Ci sono pochissimi operai in giro per il piano: l’attività è quasi completamente automatizzata, gli addetti al piano hanno soltanto funzioni di controllo o di intervento in caso di piccole emergenze.

QUESTO SI’, QUESTO NO – Da lì, passiamo alla zona di frittura e cottura e agli impasti: in questa zona si fanno anche prodotti per McDonald’s, come le cotolette di pollo. Quando arriviamo la giornata lavorativa è cominciata da un pezzo, e nei contenitori ci sono anche i cosiddetti scarti: un cartello spiega agli addetti quali cotolette accettare, e quali invece rifiutare. Le discriminanti, tra le altre, sono la forma – che deve essere standardizzata – e la presenza di eventuali imperfezioni, che potrebbero risultare sgradite al consumatore. “Il pubblico italiano e quello europeo in generale è in qualche modo più esigente rispetto a quello americano – ci spiegavano da Mc Donald’s poco prima – e bisogna garantire un livello di qualità ottimale, per la carne”. L’odore è molto forte, le macchine scottano: quando arriviamo la temperatura è già alta (l’escursione termica con la fase precedente è tangibile). Avevamo chiesto a Bollani dove si possono reperire le informazioni relative alla composizione e alla tracciabilità dei prodotti McDonald’s.

LA LAVORAZIONE DELLA CARNE – Poi entriamo nell’area dedicata al taglio, disosso e confezionamento del pollo. La carne che viene qui lavorata può essere confezionata, per essere venduta tal quale, o essere utilizzata come materia prima per prodotti impanati, tra cui anche quelli per McDonalds. Qui gli addetti sono tantissimi: raccolgono il prodotto che esce dalle macchine, lo tagliano, lo lavorano e lo preparano per mandarlo ad altre fasi della produzione. L’impiego di manodopera è nettamente superiore rispetto agli altri reparti. Il busto di pollo entra nella linea di sezionamento che divide il busto in varie parti: da qui si ottengono sia prodotti finiti (come cosce, petto, ali…), sia materia prima per successive lavorazioni, sia scarti di macellazione, che finiscono in contenitori poi venduti ad altre aziende per produrre cibo per animali. La “catena industriale” ha dimensioni imponenti, il procedimento non è eccessivamente veloce – una caratteristica comune nell’agroalimentare – mentre la sensazione è quella di una totale asetticità: la pulizia è massima, ogni momento della catena è teso all’ottimizzazione del processo, ma a ritmi comunque “di routine”. La routine produttiva – che però, per ragioni di cui abbiamo parlato prima, non abbiamo visto nella sua interezza – è quella di Amadori, ma è in sé abbastanza simile alle altre aziende che lavorano carni avicole. A Bollani abbiamo chiesto – era un punto sollevato nel testo della photogallery di cui parlavamo – se nei prodotti di McDonald’s sono presenti anche percentuali di osso.

E i responsabili vogliono comunque ribadire il punto, ovvero che nei prodotti dell’azienda si usa soltanto carne di pollo: né ossa e né interiora. Ma quindi viene usata “carne separata meccanicamente? “No, quella che abbiamo visto è carne che viene tagliata in pezzi con una linea di sezionamento automatica, poi viene disossata e rifinita manualmente. Quindi le cotolette prodotte per McDonald’s sono fatte al 100% di carne di pollo, macinata e pressata in modo da assumere la forma di “patty” (cotoletta)”. Questa è sempre stata la loro policy in Italia, e lo sarà in futuro.

“TERRORISMO ALIMENTARE” – La parola ora va a McDonald’s, che ci spiega che secondo l’azienda presentare in modo equivoco o esagerato alcuni prodotti con le loro caratteristiche, come secondo loro è successo qui da noi, è fare del terrorismo alimentare.